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Spazio al gusto. Torniamo a parlare di gastronomia con i Sapori dell’Agrigentino.

 

Ecco le nuove ricette del Menù della Settimana, elaborato per la nostra rubrica, dallo chef del ristorante Ponticello che si trova a Canicattì in via G. Puccini n.30.

Macco di fave con crostini.

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Il macco di fave è un piatto antico della tradizione siciliana ma la sua preparazione può cambiare da una provincia all’altra: esistono, infatti, varie ricette che vogliono l’utilizzo di ingredienti diversi, come per esempio l’aggiunta del finocchietto selvatico, del pomodoro fresco o del concentrato di pomodoro. E’ certo, però, che la ricetta base prevede l’uso di fave secche. In primavera, il macco si può preparare anche con le fave fresche: in quel caso, si ottiene una crema dal colore verde e la cottura è naturalmente più rapida. La preparazione del macco di fave secche, invece, è più lunga e richiede un po’ di pazienza, per via della cottura, ma potete prepararne una grande quantità, conservarla nel freezer e scongelarla al bisogno. Andiamo ai dettagli della ricetta.

fave secche

Ingredienti

  • 500 gr fave secche
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • sale e pepe q.b.
  • olio di oliva
  • 2 pomodori (facoltativo)

Preparazione

Come tutti sanno la preparazione di questa pietanza é abbastanza lunga perché le fave devono ammorbidirsi prima di poterle cucinare. Non è certamente un piatto che si può fare all’improvviso. La sera prima, infatti, dovete versare le fave in una ciotola capiente e coprirle con abbondante acqua. Il giorno successivo vedrete che il volume della fave sarà aumentato notevolmente. A quel punto, potrete scolarle e iniziare con la preparazione della ricetta. Prendete una pentola capiente e fate un soffritto con la cipolla tagliata a fette, la carota e il sedano, aggiungendo i pomodori tagliati a dadini se decidete di usarli. Dopo qualche minuto, aggiungete un po’ d’acqua, fino a coprire le fave, il sale, il pepe e fate cuocere il tutto, a fuoco lento, per almeno un paio d’ore, mescolando di tanto in tanto. Come anticipato, la cottura è lunga ma, se volete, potete usare una pentola a pressione e basteranno 30 minuti di cottura per ottenere lo stesso effetto. Trascorso il tempo necessario, utilizzate un classico “macina legumi”, oppure un mixer, per frullare le fave e ridurle in crema. Il macco di fave è pronto: va condito con un filo di olio di oliva e servito caldo, come una vellutata, insieme ai crostini di pane.

Lasagne con crema di cipolle

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Ingredienti

  • 500 gr di polpa di spalla (suino)
  • 7 cipolle grandi
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • prezzemolo
  • brodo vegetale
  • vino bianco
  • olio di oliva
  • sale e pepe q.b.
  • besciamella

 

Preparazione

Iniziate preparando il ragù di maiale. Ragù-Bianco-4In una padella soffriggete una cipolla, una carota e il sedano tagliati a pezzetti; aggiungete la carne tritata, sale, pepe e sfumate il ragù con un po’ di vino bianco fino a farlo evaporare. Aggiungete, infine, un po’ d’acqua (o brodo) e fate cuocere a fuoco lento per circa un ora. Prendete poi le cipolle, sbucciatele, tagliatele a fettine e mettetele in un tegame a parte, aggiungete un filo di olio di oliva e fatele soffriggere; bagnate con del vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungete del brodo vegetale per ultimare la cottura. Quando le cipolle saranno appassite, mettete tutto nel mixer e frullate fino ad ottenere una crema fluida. Terminata questa fase, iniziate a comporre le lasagne: in una teglia stendete un primo strato di pasta, il ragù di maiale, la crema di cipolle e un po’ di besciamella e parmigiano; ripetete questo passaggio fino ad esaurimento degli ingredienti. Cospargete l’ultimo strato con abbondante crema di cipolle e besciamella. Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.

Spiedini di quaglie all’uva

quaglie e uva bianca

La quaglia, dalla carne selvatica e prelibata, è molto usata in cucina e apprezzata anche dai palati più fini. Tra l’altro è abbastanza economica e si trova con facilità in qualsiasi supermercato. A chiunque, infatti, sarà capitato di vedere, nel banco carni, questi inconfondibili uccellini impacchettati, di solito, in confezioni da tre o quattro. Ecco un’idea per cucinarle. uva nera

 

Ingredienti

  • 4 quaglie
  • un grappolo d’uva bianca
  • un grappolo d’uva nera
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe q.b.

 

Preparazione

Prima di cucinare le quaglie bisogna lavarle e rimuovere le piume in eccesso, magari utilizzando una pinzetta per sopracciglia. Se si preferisce cuocerle in padella, inoltre, si devono legare le loro estremità con uno spago da cucina, per evitare che durante la cottura si scompongano; procedura non necessaria se invece si utilizzano per preparare degli spiedini. Successivamente lavate l’uva e staccate tutti gli acini; procuratevi poi due stecchi da cucina e cominciate ad infilare le quaglie e l’uva, alternando gli acini bianchi e neri. Ogni spiedino dovrà contenere almeno due quaglie. Quando avete terminato, disponete gli spiedini in una teglia, condite con un filo di olio d’oliva, sale, pepe e bagnate con del vino bianco. Se volete, potete aggiungere anche qualche acino d’uva tagliato a metà. Mettete il tutto in forno a 180° e lasciate cuocere per circa 25 minuti. Servite calde.

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